淺談咖啡之二-認識咖啡生豆

 

你認識咖啡生豆嗎？

 

有一股聲浪説：

 

咖啡對心血管好還可預防老人癡呆症，可以減肥、提神醒䐉、幫助腸胃蠕動、可以延年益壽，心情愉悅好處説不盡！

 

優質的好咖啡，通常聞起來有花香果香有甜甜的氣味，用舌頭淺嚐滑順圓潤，苦盡甘來。

 

但也有人説：

 

咖啡會讓人頭痛、心悸、手發抖、肚子痛、胃酸、睡不著。長期喝傷肝害腎，嚴重還會致癌！劣質咖啡，通常聞起來有不舒服的怪異味道，或許是腐敗的臭味、霉味、葯味、油耗味、輪胎味或煙灰缸的味道，淺嚐小口舌尖剌剌澀澀卡卡的，苦澀難嚥。

 

一樣咖啡兩樣情？

 

其實，咖啡豆有商業豆和精品豆，重點就在咖啡豆的優劣好壞。

 

大家都説：

 

咖啡看起來都一樣，甚至磨成粉的就更難分辨。

 

只好又期待又怕受傷害的喝了再説。

 

但是，

 

如果喝下的咖啡，它是發黴豆、蟲蛀豆甚至有致癌的赭麴毒素，不要錢的都呑不下去，再便宜也不敢喝吧！

 

一杯有益身心靈的好咖啡，

 

從一顆咖啡種子到一杯咖啡，

 

其中咖啡品種、產地、種植、採收、咖啡豆的處理法、儲存、挑豆丶烘焙、沖煮乃至於品味者。每一個環節都很重要，環環相扣堅持優質，才能呈現出一杯高品質好風味的精品咖啡。

 

而所有的堅持耗費的成本會令大多數的咖啡業者卻步，

 

所以精品咖啡絕對是高貴的奢侈品。

 

SCAA精品咖啡定義：

 

•SCAA於2004年4月發布的精品咖啡評定標準，分別判定咖啡生豆與烘焙豆的等級，可依據下列項目設定的標準評比，分為精品級(specialty grade)與特優級(premium grade )

 

•生豆水分含量

 

•咖啡大小均勻度

 

•烘焙整齊度

 

•缺陷豆評定

 

•風味評定（杯測）：優越的特色

 

樣品數量：

 

生豆350克

 

熟豆100克

 

咖啡生豆含水率：

 

水洗處理法：10%~12%

 

日曬處理法：10%~13%

 

咖啡豆大小與均勻度：

 

SCAA並沒有規定生豆大小一定要達到多少以上才算是精品，但大小不能超出5%差異

 

烘焙整齊度:

 

精品級(specialty grade):不允許有任何未烘熟豆（Quacker）

 

特優級(premium grade) :最多允許有3顆Quacker

 

缺陷豆評定：

 

SCAA將缺陷豆分為兩級，6個一級瑕疵和10個二級瑕疵

 

精品級不能有第一級瑕疵，同時被扣分數不能超過5分

 

特優級允許有一級瑕疵，但被扣分數不能超過8分

 

一級瑕疵：

 

瑕疵名稱 扣分單位粒數（顆/1分）

 

全黑豆 1

 

全酸豆 1

 

幹漿果 1

 

真菌感染豆 1

 

異物 1

 

嚴重蟲蛀豆 5

 

二級瑕疵：

 

瑕疵名稱 扣分單位粒數（顆/1分）

 

局 3

 

局部酸豆 3

 

帶殼豆 5

 

浮豆 5

 

未熟豆 5

 

萎凋豆 5

 

貝殼豆 5

 

破碎豆/破裂豆 5

 

果皮/豆殼 5

 

輕微蟲蛀豆 10

 

風味評定：

 

根據杯測，分數在80分以上為精品級

 

美國精品咖啡學會（SCAA)定義精品咖啡，它容許瑕疵。

 

但一顆老鼠屎會壞了一鍋粥，

 

我的咖啡不容許瑕疵，追求零瑕疵，

 

講究極緻完美的風味。

 

並且必須是健康與美味兼備的。

 

絕不將就為喝咖啡而喝劣質咖啡！

 

絕不將就於高CP值而奉上一杯自己都不喝的咖啡給客人。

 

一分錢​​一分貨，沒有優質的好咖啡，喝白開水吧！別傷害寶貴的身體！

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